PASTELERIA
Colombia, país amante del dulce por tradición, afortunadamente ha incursionado en esta tendencia que conserva la magia de la repostería tradicional. "El concepto de pastelería sin azúcar está basado en las mismas recetas de la vieja pastelería francesa con azúcar, a las que simplemente les modificamos algunos de sus ingredientes, comenzando por el azúcar mismo que se reemplaza por uno o varios sustitutos como la fructosa y la sucralosa", explica a CAMBIO Philippe Balavoine, chef y propietario de Le Patissier, la cadena de pastelerías en Bogotá que ha liderado esta tendencia.
Menos azúcar, menos grasa
La idea de esta saludable vocación no es otra que lograr tortas, ponqués y postres con pocas calorías, de bajo índice glicérico y de buen sabor y textura. Andrea Álvarez, gerente de las reposterías Sin Azúcar de Medellín, aclara: "Buscamos que la gente viva una vida sin privaciones y, lo más importante, sin remordimientos, suministrándole productos que aparte de no tener azúcar vienen con menos grasa, menos sodio, más fibra y mucho más livianos que los tradicionales".
El chef docente de la escuela Mariano Moreno, el francés Lucas Siwisnki, ve con muy buenos ojos la pastelería sin azúcar, pero alerta a la hora de entrar en la cocina: "Hay que tener mucho cuidado cuando se preparan las recetas porque muchos productos no se pueden reemplazar en la misma medida del azúcar. Simplemente no queda".
¿Y para quién está dirigida esta pastelería? Todo parece indicar que no es exclusividad de los diabéticos. Por supuesto que los productos dietéticos satisfacen las necesidades nutricionales de personas cuyo metabolismo está alterado: diabéticos, obesos e hipertensos, así como también ayuda a quienes tienen el colesterol y/o triglicéridos altos. Sin embargo, también sirven para quienes sufren de hiperactividad y desconcentración. "Varios de nuestros clientes les dan de nuestros productos a los niños inquietos -argumenta Lina María Hoyos, gerente de Le Patissier-. Para nadie es un secreto que el azúcar excita a cualquier hiperactivo".
En general, la pastelería dietética ha sido concebida para todo aquel que busque prevenir enfermedades y para quien quiera sostener un peso ideal. La pastelería sin azúcar, tan de moda hoy día, es sentirse bien, es disfrutar de un dulce sano y, lo mejor, es alejar de una vez por todas la culpa al azúcar. El cambio de la amarga culpa porla dulce satisfacción.
DULCE EQUILIBRIO
Los endulzantes están clasificados en dos categorías: los nutritivos, que aportan calorías, como el azúcar, la fructosa, maltodextrinas, etc., y los no nutritivos, que no aportan calorías, como el aspartame, la sucralosa, el stevia y la sacarina. Los sustitutos del azúcar que más se consumen son los no nutritivos, los cuales endulzan entre 200 y 600 veces más que el azúcar. Teniendo en cuenta esta característica, en una receta que contenga 200 gramos de azúcar, esta se sustituirá por tan solo un gramo de endulzante.
